Сообщений в теме: 8

[Leominora]

Аперитивы — напитки, которые пьют до еды, для возбуждения аппетита. Имеются основные, виды аперитивов: биттер, вермут, вино или игристое вино, а также коктейль или очень крепкий напиток, разбавленный водой. Аперитивы подаются без соломинки и обычно без льда.

Джулеп — освежающий напиток («лонгдринк»), который обязательно готовится со свежей перечной мятой.

Коблер - напиток («лонгдринк»), с фруктами, содержащий шампанское или содовую воду и толченый лед. Подают в бокале для коктейля с ложечкой и соломинкой. Коллинз — один из видов лонгдринков, терпкого вкуса. Подают в стакане «коллинз» с соломинкой.

Лонгдринк — это определение применяется ко всем коктейлям объемом более 140 мл.

Шотдринк — напиток, содержащий максимум 80 мл жидких составных частей.

Бланманже — желе из сливок или миндального молока.

Бланшировать — ошпаривать продукт кипятком или паром.

Гренки — подсушенные и подрумяненные ломтики хлеба.

Зразы — фаршированные изделия, название которых происходит от польского «зразиц» — отбивать.

Консоме — прозрачный бульон.

Корнишон (фр. cornichon, англ. gherkin) — мелкий огурец длиной 3-8 см. Корнишоны являются самостоятельным подвидом огурца обыкновенного вопреки популярному заблуждению о том, что они представляют собой снятые вскоре после цветения огуречного растения плоды. Корнишоны используются для маринования и засолки.

Лимонад — разведенный плодово-ягодный сок, газированный углекислым газом.

Льезон — яично-молочная или яично-масляная смесь.

Морс — сок свежих ягод, смешанный с прокипяченными выжимками ягод.

Мусс — сладкий десерт, приготовленный из охлажденного плодово-ягодного желе, которое взбивается до образования пены и увеличивается в объеме в два раза. Мусс готовится на желатине или на манной крупе.

Панировать — обваливать в сухарях или в муке.

Пассеровать — обжаривать овощи в небольшом количестве жира до золотистого цвета. Пассерованием также называется обжаривание муки в небольшом количестве жира.

Пастила — это рыхлый продукт, который получают сбиванием сахара и плодово-ягодного пюре. Полученную смесь подсушивают – и пастила готова к употреблению. Пюре для пастилы сбивают специальным веничком или миксером. После этого добавляют сахар и пюре раскладывают слоем в 2-3 см на сита или лотки.

Пашот — яйцо, сваренное в мешочек.

Равигот — майонез с зеленью.

Рагу — тушеное блюдо в соусе, название которого происходит от французского глагола, означающего «возбуждать аппетит».

Рыба «кольбер» — целая тушка рыбы, сформованная в виде лодочки, бантиков и т.п. и жаренная в жире.

Соте — блюдо из продуктов (баклажанов, почек и др.), нарезанных кружками и тушенных в соусе.

Солянка - суп мясной, грибной, и рыбный. (только из отборных компонентов)

Суфле — воздушный пирог, который обычно готовят из протертых в пюре отваренных продуктов, смешанных с взбитыми сливкам и запеченных в духовке.

Тартар — соус из майонеза с корнишонами.

Фри — жаренный в жире.

Цукаты — сваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные плоды и ягоды. Могут быть как самостоятельным десертом, так и украшением тортов, кексов, пудингов и т.д.

Шарон — майонез с томатом.

Шато — картофель, обточенный крупными шариками.

Шербет — это и восточная сладость, и прохладительный напиток, в зависимости от того, густой он или жидкий. Напиток подают охлажденным.

Шинковать — резать (чаще всего овощи) узкими длинными полосками, соломкой, пластинками.

Шницель — в переводе с немецкого означает отрезанный кусочек мяса.

Штрудель (нем. Strudel) — австрийское мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста и различной начинкой.

Добавляем новые слова, поразим своих гостей новыми названиями

[Lady]

Бланширование - ошпаривание продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса, горечи. Бланшируют овощи, фрукты, рыбу.

Водяная баня - посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю с продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде.


Жарка во фритюре - жарка продукта в большом количестве жира (1 часть продукта, 4 части жира) при температуре жира 135—180°.

Запекание - нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной, корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты рыбные, мясные блюда под соусом).


Пикирование - обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжаркой.


Припускание - варка продуктов при закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукт погружают в жидкость только на половину его высоты. Продукты припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть прогревалась паром.

Шпигование - шпигуют в основном мясо. Для этого в нем делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпига, моркови, лука, чеснока.

[Lady]

Бешамель — густой соус из молока, яиц и муки

Васаби — (горчичный хрен) — острая японская приправа, ярко-зеленый порошок, который разводят водой или соевым соусом и подают к суши.

Гляссе - напиток из кофе или шоколада с ликером.

Канапе - бутерброды на поджаренном хлебе.

Льезон — смесь яиц и молока (сливок и воды). Используется для смачивания продукта перед панированием или при заправке протертых супов для улучшения их консистенции

Маринад — насыщенная пряностями жидкость для маринования, используемая для придания аромата и смягчения мяса, применяется при консервации

Пита - лепешка из муки, воды, дрожжей

Тарталетка — маленькая корзиночка из сдобного пресного или вафельного теста для подачи холодных блюд, закусок и гарниров

Фрикасе - нарезанное мелкими кусочками жаренное или вареное мясо с какой либо приправой

[Masik2002]

Агар-агар - желирующее вещество, полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов, успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле) и диетических продуктов (джем, конфитюр).
Айсберг («ледяная гора», «криспхед») - круглый кочанный салат с крупными бледно-зелеными хрустящими листьями, очень сочен, богат фолиевой кислотой, которая регулирует обмен веществ, работу нервной системы и мозга, также в салате содержится почти суточная норма витамина В9, витамины А и С, железо. Этот чуть сладковатый салат не имеет ярко выраженного вкуса, но сочетается с любыми соусами и блюдами, его используют как салатную основу, гарнир, добавляют к закускам и сэндвичам.
Антипасто (итал. antipasto "перед пастой") — закуска в итальянской кухне. Более правильно под этим блюдом понимать богатый ассортимент холодных закусок, которые подают либо с аперитивом, либо в начале обеда вместо пасты. Классические антипасто сервируют с гриссини (хлебные палочки), маринованными овощами, рыбой, морепродуктами с лимоном, маслинами, свининой, грибами, артишоками – в начале обеда.
Антрекот (от фр. entre - между, и cote - ребро) - в классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка - носил название медальё, так как напоминал собой крупную округлую медаль. В наши дни антрекотом стали называть отбивную котлету (стейк) из межреберной части туши или верхней внутренней части задней ноги крупного рогатого скота.
Бакарди - вид белого рома.
Бальзамический уксус - итальянский уксус, изысканный продукт, гораздо более качественный, чем обычный винный уксус, обладает сбалансированным кисло-сладким вкусом, неповторимым интенсивным ароматом и может применяться для приготовления множества разнообразных блюд.
Барбекю (англ. Barbecue) - блюда, приготовленные под открытым небом на углях.
Батат - сладкий картофель родом из Америки, этот овощ, сладкий и пряный одновременно, прекрасно сочетается с теми видами мяса, которые требуют чуть сладковатого сопровождения, например со свининой или индюшатиной, впрочем, сладкий картофель вполне может заменить обычную картошку практически во всех блюдах.
Безе (фр. Baiser) - воздушное кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.
Бефстроганов (мясо по-строгановски, беф строганов) - популярное мясное блюдо, мелкие кусочки мяса, обжаренные, подаются под соусом, как русская подливка.
Битки, биточки - русское название отбивных котлет, главным образом бараньих, круглой формы, из вырезки и без косточки. Во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в., носят название "медальоны".
Бифштекс (англ. beef - говядина и steak - кусок) - европейское блюдо из жареной говядины (быстро обжаренный кусок говяжьей вырезки), которое англичане называют стейком.
Бишоф - напиток из апельсинов с десертным вином.
Блё (фр. bleu - голубой) - легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный лишь внешне, а внутри почти сырой, первая степень обжаривания. До степени блё жарят только высшие сорта мяса и некоторые нежные овощи, например цветную капусту.
Болоньез - термин, которым определяют блюда итальянской кухни (город Болонья), подающиеся под густым соусом из говядины и овощей. В самой Италии соус болоньез известен под названием ragu (сокращенно от ragout). Его вкус богаче, чем болоньез по-французски, поскольку он содержит ветчину, говядину, овощи, постную свинину, куриную печень и белое вино.
Бонбоньерка (от фр. bonbon - конфета) - красочно оформленная коробка для конфет.
Брезирование - нагревание до готовности в жирном бульоне слегка обжаренных продуктов (мяса или овощей), разновидность тушения.
Бри - мягкий зрелый сыр "с плесенью", который готовят из коровьего молока.
Бризоль — кулинарное блюдо, или даже способ приготовления - зажаренный в омлете, яйце - в общем, в льезоне. Таким образом можно приготовить различный фарш, рыбу, куриную или свиную отбивную.
Буше (фр. bouchee) - пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькую круглую булочку, но начиненную внутри мармеладом или желе, а иногда и кремом.
Гарнир, гарнировать (фран. garnir- украсить, наполнить) - во французской и международной ресторанной кухне означает "украшение кушанья" или приправу и чаще всего относится к овощам, уложенным бордюром вокруг основного блюда, или к зеленому листочку петрушки, сельдерея и т. п. В русской кухне этот же термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду - овощей, картофельного пюре, даже каш. В ряде зарубежных кухонь гарниром называют любую меньшую часть блюда по отношению к большей.
Гаспачо (исп. gazpacho) — испанский холодный суп из помидоров. Другие ингредиенты — вода, хлеб, оливковое масло, чеснок и соль. Также добавляются нарезанные огурцы, перец, лук, гренки, возможно уксус и пряности.
Гауада - круглый полумягкий голландский сыр из коровьего молока, один из самых старых европейских сыров, выпускаемый с 12 века.
Глинтвейн (нем. Gluhwein "горячее вино") - горячее вино с пряностями, приготавливается из смеси вина (как правило, красного сухого), фруктового сока, чая, с добавлением изюма, орехов, цукатов и пряностей. Как правило глинтвейн содержит не менее 5% сахара, имеет крепость около 7° и подается нагретым до 60-70°. Обычно в глинтвейн добавляют гвоздику, лимонную корку, корицу.
Гляс - бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.
Глясе - засахаренные фрукты (или фрукты в ликере) или птифур в сиропе, приготовленные таким образом, что их поверхность становится хрустящей и блестящей. Также фрукты и каштаны, консервированные в сиропе. Во Франции этим словом называют многие холодные десерты и напитки, а еще пирожные, покрытые слоем мороженого.
Глясеровать (искаженное - глазировать) - обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.
Глясовать - покрыть глясом либо полить глясом сверху так, чтобы он сам, постепенно стекая, покрыл бы, как пелериной, блюдо. Глясование употребляется обычно в ресторанной кухне для украшения блюда.
Гогель-могель ("гоголь-моголь") - взбитые яичные желтки, растертые с сахаром и смешанные с чайной ложкой рома или коньяка, слегка разведенного водой, а затем вновь взбитые на льду. Чаще всего делается без рома, на одной воде с сахаром и служит в таком виде детским домашним сладким блюдом.
Голубой сыр - целое семейство сыров, типа рокфор, при изготовлении которых используется блогородная голубая плесень, подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.
Гратен (гратан) - блюдо, запеченное в духовке, чаще сдобренное соусом, сыром, сухарями до образования аппетитной золотистой корочки.
Гратин, гратинировать (от фр. gratin - прижаренные крошки, пригарки) - золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда в духовке или на гриле. Запечь что-либо слегка сверху, дать чуть-чуть пригореть, принять коричневый цвет. Обычно блюдо поверху покрывается тертым сыром, панировочными сухарями или яйцом и панировочными сухарями.
Грог (англ. Grog )- английский напиток, разновидность горячего пунша, смесь крепкого горячего чая/сиропа/ликера/горячей воды и рома/коньяка. Для аромата иногда добавляют дольки лайма, лимона или апельсина.
Джульеп - разновидность прохладительных напитков, отличительной чертой которых является обязательное включение мяты. Часто в джулепах используются кусочки фруктов, ягоды и всевозможные сиропы. Бывают как алкогольные джулепы, так и безалкогольные.
Жюльен (фр. julinne) - означает нарезку особым способом – тонкой соломкой в 3 мм или тонкими колечками. Так называют салаты и легкие летние супы, приготовленные из тонко нарезанных овощей. В России под жюльеном понимают горячую закуску из грибов, овощей, рыбы, морепродуктов или мяса. Для приготовления жюльена их режут, смешивают, поливают соусом или бульоном и посыпают сыром, после чего запекают в духовке до образования румяной корочки.
Заколеровать - поварской термин, означающий "придать пищевому изделию красивый внешний вид". Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой "аппетитной" корочки, то есть красивого цвета, колера - готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5-7 минут, на самую верхнюю ступеньку.
Заливное - русско-французское блюдо, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов.

[Masik2002]

Кабареты - специальная посуда в виде подноса, разделенного прегородками на несколько отделений, как, например, подают еду на борту самолета.
Кавиар (кавияр, кавьяр) - название рыбьей икры крупных рыб в устье Дуная, на юге Украины и в Молдавии. Отсюда это название перешло в Западную Европу для обозначения главным образом черной икры.
Казан - котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, пловов, "жареных" супов (шурпы) и других блюд восточной кухни.
Камамбер - мягкий кремообразный французский сыр, 45-50% жирности, бледно-желтый, с белым налетом и коричневыми вкраплениями.
Кандирование (от фр. candisation - кристаллизация сахара, и от нем. kandieren - варить, плавить сахар) - в широком смысле - заниматься кондитерским искусством, производить различные операции с варкой сахара и гтовить в нем кондитерские изделия; в узком смысле "кандировать" - варить варенье.
Каннеллони - макаронные изделия имеющие форму трубочек с широким отверстием. Обычно используются для фарширования различными начинками.
Каперсы (капорцы, каперцы) — нераспустившиеся цветочные почки средиземноморского растения каперсник, употребляются маринованными как острая приправа.
Каппучино - в большую чашку с толстыми стенками наливают эспрессо, а сверху кладут шапку из вспененного молока, посыпают корицей. Молоко взбивают с помощью автоматического каппучинатора (кофе-машины) либо с помощью специальной насадки (panarello)
Карбование (от нем. kerben - делать насечки, и польск. karbowac - делать нарезки или надрезать, насекать) - кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне при приготовлении блюд из мяса - кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т. е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. Это делается в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой-либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества.
Карпаччо (ит. сarpaccio) - классическое карпаччо - холодная закуска из тонко нарезанной сырой говядины. Позднее кулинары стали делать карпаччо из сырой рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов.
Карри - самая известная индийская пряная смесь, которая может включать в себя до 30 компонентов, имеет ярко-желтый цвет и сладко-острый вкус, чаще всего используется для приготовления блюд из риса и овощей, из птицы и мяса.
Каштан - плоды съедобного каштана особенно популярны во Франции и Италии. По текстуре они напоминают картофель: в них много крахмала, печёные, они почти так же крошатся. Каких только лакомств из них не готовят: каштаны засахаренные, глазированные, покрытые шоколадом; их варят, жарят, тушат, запекают, подают в качестве гарнира к мясу и рыбе, добавляют в пирожные, торты и конфеты, кладут в суп и плов, фаршируют ими индейку, гуся или поросенка, делают из них муку и пекут хлеб и пироги, даже готовят напиток, который заменяет кофе.
Кляр (фр. claire - жидкий) - обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания. Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входит мука, яйцо, вода, а также кое-какие добавки - соль, пряности, масло, молоко.
Консоме (фр. consomme) - насыщенный, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда "двойной", то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Подается в горячем или холодном виде, обычно перед едой.
Конфи - кусок свинины, гусиного или утиного мяса, или мяса индейки, приготовленный в собственном соку.
Кулебяка - вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.
Кус-кус (фр. couscous) - состоит из манной крупы и пшеничной муки. Обычно кускус сначала замачивают, а потом готовят на пару, но в супермаркетах часто можно купить полуготовый кускус, который нужно просто замочить. Подавайте его с пряным мясом, овощными гуляшами, с разными острыми приправами, чаще всего с перцем, карри, томатным или иным соусом или используйте в основе салатов.
Лазанья (итал. Lasagne - широкая лапша) — традиционное блюдо итальянской кухни, приготовленное из слоёв теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусом (обычно бешамель).
Лемонграсс (лимонная трава, лимонное сорго) - обладает цитрусовым ароматом, может быть высушено и смолото, или использоваться свежим, ее кладут в супы, рагу, карри, блюда из рыбы и морепродуктов, из курицы, говядины и свинины, иногда добавляют и в чай, хорошо сочетается с чесноком, чили и кинзой, содержит вещества, аналогичные содержащимся в лимонной цедре.
Лиировать (иногда легировать, что неверно; от фр. lier - связывать) - загустить, в подавляющем большинстве случаев лиирование производится при помощи муки, яиц, крахмалов и других обволакивающих пищевых материалов. Лиирующие материалы никогда не должны превышать 5% массы (веса) того или иного блюда, в обычный рецепт которого они не входят.
Льезон (от фр. liaison - связь, соединение) - введение в полуфабрикат блюда связывающего, "склеивающего" пищевого продукта особым приемом. Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Также льезон - это желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов.
Люля-кебаб - дословно шашлык из молотого мяса; фарш, приготовленный, как шашлык, на открытом огне.

[Masik2002]

Мамалыга - густая румынская и молдавская кукурузная каша - близкая родственница итальянской поленты.
Манты - традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, вид пельменей, они в три-четыре раза крупнее обычных пельменей, фарш готовится из мелкорубленого (а не провернутого) бараньего мяса с большим количеством жареного лука.
Марципан (итал. marzapane дословно — «хлеб Марта») — вид кондитерского изделия, смесь измельченного в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры.
Маршмеллоу - мягкие воздушные конфетки, приготовленные из желатина, сахара и ароматизаторов, издалека напоминает зефир. Употребляется как сладость и используется в качестве одного из ингредиентов для приготовления мастики.
Маскарпоне - мягкий, свежий сливочный сыр белого цвета из Ломбардии, северной области Италии, напоминает по вкусу смесь жирного творога и сливок. Обладает нежным вкусом и идеально подходит для приготовления различных блюд, например такого известного десерта как "Тирамису".
Мастика - сахарная высококачественная паста белого цвета, используется для «обтягивания» (покрытия) тортов, пирожных, моделирование цветов, изготовления фигурок, для приготовления различных украшений и другой отделки кондитерских изделий.
Мате (матэ) - тонизирующий напиток, с виду напоминающий чай, производится из листьев южно-американского кустарника.
Маца - еврейский пасхальный хлеб из пресного, плотно раскатанного в лист толщиной до 2-3 мм теста, выпекаемого на особой жаровне, в отличие от лаваша маца представляет собой в готовом виде плотную ломкую пластину совершенно белого, мучного цвета.
Медальон (фр. медайон) - кусочек круглой или овальной формы. Используемый продукт – не только мясо, медальоны различной жирности могут быть из любого вида мяса, птицы, ракообразных и даже фуа-гра.
Меланж - смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре -18-25 градусов. Применяет для приготовления кондитерских изделий.
Меренги (фр. meringues - взбитые сливки) - кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья.
Монтэровать (фр. monter - подниматься, всходить, расти) - французский кулинарный термин, означающий - добавить к соусу кусок холодного (замерзшего) масла непосредственно перед тем, как снять его с огня, благодаря этому приему соус "подымается", делается воздушным.
Моццарелла (ит. Mozzarella) - итальянский молодой сыр с 44% содержанием жира в сухом веществе с мягким вкусом, типа голландского или эдамского, ныне он вырабатывается в основном из коровьего молока. Итальянцы используют его для приготовления пиццы, соусов, салатов и блюд из макаронных изделий.
Нисуаз (a la nicoise) - общий термин, обозначающий блюда региональной кухни Ниццы и близлежащих районов, жители которых предпочитают чеснок, оливки, анчоусы, томаты и зеленую французскую фасоль.
Нуга - название целого ряда восточных сладостей, имеющих разный ароматическо-вкусовой оттенок и состав, но приготавливаемых по одному типу: в нуге основной массой является тягучая смесь, составленная на основе сахарного густого сиропа с добавлением либо яичного белка, либо различных камедей.
Оберс - обозначение в австрийской кухне сливок и сметаны, предназначенных для заправки блюда, термин был принят также в Западной Украине и Польше.
Огузок - бедро. Мясо второго сорта, т.к. при жизни эта часть несет большие нагрузки. При приготовлении необходимо хорошо отбить мясо или несколько раз провернуть через мясорубку.
Оранжад (от фр. orange - апельсин) - напиток, аналогичный лимонаду, но приготовленный из апельсинов или с использованием готового апельсинового сока и цедры на довольно густом сахарном сиропе.
Пампушки - украинское название небольших круглых пышек из дрожжевого теста.
Панировать (от фр. paner, panures - толченые сухари) - обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой.
Пармезан (Parmigiano reggiano - пармиджано реджано) - самый известный в мире итальянский сыр, относится к твердым сырам, имеет острый насыщенный вкус и глубокий аромат, созревает в подвалах не менее двух лет, в результате он приобретает сухую, немонолитную консистенцию и легко крошится.
Парфе (от фр. parfait - безукоризненный, прекрасный) - мягкий, густой, замороженный десерт с сахарным сиропом, взбитыми яйцами, сливками и ароматическими добавками; кондитерское изделие французской и венской кухни, сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. В качестве ароматизаторов парфе, кроме ванили, употребляют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаще - шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедры. Все ингредиенты, которые добавляют в парфе, должны быть очень холодными, по существу уже замороженными предварительно, иначе парфе не будет держать формы
Пассеровать (от фр. passer - пропускать какое-то время; иногда неверно пишут "пассировать") - легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира до мягкости, с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей.
Паэлья (от лат. patella) - традиционное испанское блюдо из риса с овощами, кусочками курицы, моллюсками и пр.
Пикули (от англ. pickled - маринованный) - маринованные овощи, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска.
Порридж - овсяная каша, национальное шотландское блюдо, варится из овса (и реже - из овсяных хлопьев типа "Геркулес") на воде и подается с маслом, молоком и сахаром на завтрак.
Пошировать (от фр. pocher) - жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем (но не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной и т.п.), например, непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны. Пошированные яйца нежнее жареных.
Пралине, пралиновать (фр. praline, or praline - поджаренные орехи с сахаром) - кондитерский термин, означающий ореховую начинку и ее приготовление. Пралине - лакомство, растолченный миндальный орех или фундук в карамелизированном сахаре. Широко используют в кулинарии, с помощью этого лакомства придают изысканный вкус крему или мороженому, им начиняют сладости и шоколадные изделия. Пралиновать - значит истереть орехи в муку, смешать их с сахарной пудрой и взбитым яйцом и нанести эту начинку на тесто.
Профитроли (фр. profiterole) - десертно-кондитерское изделие французской кухни, тонкая тестяная оболочка, внутрь которой помещалась шоколадная или иная, в том числе и мясная (для супов) начинка.
Пти-фур (петифюр; фр. petits fours) - мелкое печенье из бисквитного теста разной формы (кружки, треугольнички), приготовленное с разными начинками с различно украшенной накладкой. Это своего рода ассорти из печенья, имеющего единую тестяную основу, но отличающегося по внешнему виду и отчасти по вкусу.
Пудинг (англ. pudding - глупая голова, набитая всякой всячиной) - английское блюдо, пожее на запеканку, название пудинг относится как к внешнему виду этих кулинарных изделий, так и к их разнородному, как бы случайному составу. Основу его чаще всего составляют рис, манная крупа, сухари, а наполнителями служат масло, яичные желтки, различные мясные, рыбные, овощные или фруктовые компоненты.

[Masik2002]

Равиоли (ит. ravioli) - итальянское пельменеобразное изделие (итальянские "пельмени") из полусдобного пресного теста, которые обычно подаются с томатным соусом, внешне имеют вид полумесяца или эллипса, окруженных широкой полосой защипочного теста, обрезаемого не вокруг начинки, а по прямоугольнику или квадрату. Лучшей и традиционной начинкой, получившей международное распространение в ресторанной кухне, считается куриный фарш, смешанный с рубленым мясом курицы и сдобренный сыром пармезаном, зеленью шпината и петрушки. В отличие от пельменей равиоли могут быть не только отваренными, но и жаренными на масле в сотейнике или обжаренными во фритюре.
Расстегаи (расстягаи) - продолговатой формы пироги с открытой серединой и защипанными краями — одно из основных блюд русской кухни, подаваемых специально к разного рода супам, расстегаи с рыбой - к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и к мясным супам.
Ратату́й (фр. ratatouille; от «rata» — еда в просторечии и гл. «touiller» — мешать, помешивать) — традиционное овощное блюдо провансальской кухни (родом из Ниццы). Французский рататуй могут подавать в качестве основного блюда (с рисом, картофелем или просто с французским хлебом) или как гарнир. Ключевой ингредиент - помидоры, к которым добавляют чеснок, лук, цуккини, баклажаны, сладкие перцы, прованские травы и иногда базилик. Все ингредиенты тушатся в оливковом масле.
Ризотто (ит. risotto «маленький рис») - своеобразный итальянский "плов", распространенный вид блюда из риса в Северной Италии, где к основе из отварного риса, сваренного чаще всего на пару, прибавляют разные вкусовые добавки (измельченное мясо, курятину, телятину и обязательно тертый сыр пармезан) и овощные добавки (помидоры, бобы, шпинат); масло и пряности (перец, чеснок, лук, сельдерей).
Рокфор – классический голубой сыр, сделанный от овечьего молока, один из самых старых сыров, имеет острый и соленый вкус.
Ромштекс (англ. rump — огузок и steak — стейк) - кусок отбитой говядины (вырезки, огузка), зажаренной в сухарях до готовности.
Ростбиф (от англ. roast - запеченное и beef - говядина) - английское блюдо, ставшее интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом холодного стола. Приготавливается из говяжьей (преимущественно бычьей) вырезки, целиком, при этом вырезку либо гриллируют на решетке (не протыкая ее вертелом, ибо это делает мясо менее сочным), либо тушат. Мясо для ростбифа всегда плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время гриллирования оно не теряло формы, и поэтому он имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов.
Самса - узбекские и таджикские маленькие пирожки со слоеным простым тестом и с начинкой из баранины, лука и зеленых пряных трав. Самсой, или сумсой, все татароязычные народы нашей страны называют также вообще всякие пирожки с любой начинкой как жареные, так и печеные.
Сидр - крепкий напиток из сока яблок, легко сброженный чистый яблочный сок без добавления воды и дрожжей, с большим содержанием углекислого газа. Настоящие сидры производят только во Франции, в Нормандии и Бретани. В других странах под названием сидр часто фигурирует плохое, разведенное водой яблочное вино и другие фальсификации на основе яблочного сока.
Смузи (англ. smoothie) — холодный десерт, коктейль в виде смешанных в блендере ягод или фруктов (обычно используется один вид) с добавлением кусочков льда, сока, молока, сливок или воды. Также в смузи могут добавляться орехи, мюсли, йогурт, сироп. Бывают также овощные смузи.
Солодка - русское название лакрицы.
Сорбет (sorbet) - замороженный сок, мороженое, но более мягкое, обезжиренное, и не содержит яичный желток. Основой сорбетов являются: фруктовый сок или пюре, вино или ликер, чай и даже мята. К этому добавляют сироп с повышенным содержанием глюкозы.
Табаско - острый томатный соус, приготовленный с добавлением жгучего перца чилли.
Та́пас (исп. tapas, мн.ч., от слова tapa — крышка) — в Испании любая закуска, подаваемая в баре к пиву или вину, часто включаются в цену напитка.
Тарт татэн - яблочный пирог "наоборот". Яблоки выпекают под слоем теста, но снизу теста нет, а перед подачей его переворачивают открытой стороной вверх.
Тартинка (фр. tartine) — небольшой горячий бутербродик, вид горячей закуски, состоящий обычно из поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба с ломтиками отварной или жареной рыбы, отварной требухи (печень, почки) или паштета из них, обсыпанные тертым сыром и загратинированные в духовке. Тартинки должны быть маленькими — «на один зуб» и в отличие от других видов бутербродов гарнируются одним видом гарнира.
Темпура - национальное блюдо японской кухни; аналог швейцарского семейного фондю с той же посудой и приборами, с теми же приемами кулинарной обработки, но только с несколько иным пищевым сырьем - в то время, как в фондю основную роль играет сыр, в японской темпуре его место занимает рыба, вернее, небольшие кусочки рыбного филе, заранее приготовленные перед каждым участником трапезы и обжариваемые им самим во фритюре тут же, за столом, в темпуре кусочки рыбного филе обмакиваются в кляр, состав которого не отличается от европейских ресторанных кляров: мука, яйцо, вода, соль.
Тирамису (итал. Tiramis) — изысканный итальянский десерт, приготавливаемый на основе сыра маскарпоне. Также в состав входят савоярди (итал. savoiardi, сухое пористое печенье), яйца, сахар, кофе (лучше эспрессо), алкоголь (ром, бренди, марсала); сверху десерт украшается какао-порошком и тёртым шоколадом. Торт не выпекается, по консистенции мягкий, как пудинг. Тирамису — один из самых популярных десертов в мире.
Топинамбур (фр. topinambour) - земляная груша, не обладает ни собственным запахом, ни вкусом, однако чрезвычайно богато фосфором, употребляется в сыром и в вареном виде - как пюре или тертый салат, с добавлением различных придающих запах пряностей (лук, чеснок, петрушка и т.п.).
Тортеллини - итальянская паста с начинкой, завернутая кольцом, в основе обычно лежит фарш, шпинат, сыр; одна из разновидностей пельменей.
Тортилья - мексиканский хлеб из кукурузной массы.
Тутти-фрутти (ит. tuttifrutti - все плоды; в переносном смысле - всякая всячина) - принятый в международной ресторанной кухне итальянский термин для обозначения какого-нибудь сборного блюда, представляющего собой полный набор разных пищевых продуктов, относящихся, однако, к одному типу. Например, полный набор морских продуктов - крабов, креветок, мидий, кальмаров и пр.; салат из различных фруктов - ананасов, персиков, абрикосов, черешен, вишен, слив и т.д.

[Masik2002]

Фалафель - арабское блюдо, представляющее собой фритированные шарики из пюрированных бобовых (нут или бобы, иногда с добавлением фасоли), приправленных пряностями. Фалафель традиционно подаётся с сезамовым соусом, овощами и питой (тонким лавашом).
Фета - свежий, белый, мягкий греческий сыр, сделанный из козьего или овечьего молока.
Физ - игристый, сильно пенящийся напиток, основой являются минеральная вода и кислые фруктовые или ягодные соки. Родина физов - Англия. Компоненты предварительно охлаждают, смешивают в шейкере со льдом, выливают в высокий бокал, добавляют газировку. Подают физ с соломинкой.
Фламбировать (от фр. flamber - опаливать, т.е. обжечь пламенем) - термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.
Флан (фр.flaon – плоский пирог) - открытый пирог с фруктовой начинкой, кремом или несладкой смесью. Флан подается как перед началом трапезы, так и на десерт.
Фондю (фр. fondu - плавленый) — способ приготовления, при котором овощи, мясо и другие продукты обмакиваются в разогретые соусы. Это главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев, густая похлебка из расплавленного сыра с сухим вином с добавлением специй, а также кипящее масло, в которое обмакивают кусочки хлеба или мяса. Для фондю используют керамические и эмалированные горшки и горшочки, а также специальную посуду. Кроме традиционного сырного фондю, в настоящий момент известные мясные, рыбные и шоколадные фондю.
Фраппировать (от фр. frарреr) - международный термин, означающий "охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучшения его вкуса перед едой".
Фриттата (фритата; итал. frittata) — итальянский вариант нечто среднего между омлетом с начинкой и запеканкой с овощами или любыми продуктами, которые остались в холодильнике, обычно фриттату готовят на плите, затем доводят до готовности в духовке.
Фритюр (фр. friture) - название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир. Фритюр - это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду - фритюрницу и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения.
Фуа-гра (фр. Foie gras "жирная печень") - печень насильственно перекормленного гуся или утки, считается одним из самых изысканных деликатесов в мире, произошедших из французской кухни, он насыщенный, жирный, и обладает нежным вкусом, не похожим на обычный вкус печени гуся или утки.
Фуршет (от фр. fourchette - вилка) - открытый стол, стол а-ля фуршет, за которым не сидят, а около которого стоят.
Хумус - традиционное средиземноморское блюдо из отборных ингредиентов: нута, кунжутной пасты "Тахини", пряностей, трав, оливкового масла, лимона и чеснока. Подаётся как холодная закуска или соус.
Чеддер - английский твердый сыр с ореховым привкусом, имеет пикантный привкус, белый или желтоватый на вид, происходит из города Чеддер в графстве Соммерсет.
Чизкейк (англ. cheesecake) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от запеканки до пирожного суфле. Чизкейки готовят из сыра Рикотта, Хаварти, Кварк или, чаще всего, из сливочного сыра. Также используют сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладется на «дно» из печенья и сладких крекеров. Часто добавляют приправы — ваниль, шоколад, и украшения из фруктов, например, клубники. В Великобритании чизкейк — непеченый холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толченого печенья, смешанного со сливочным маслом и спресованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.
Чикен пай (англ. сhicken pie) - американский пирог-паштет с куриным мясом. В США и в Англии вообще очень любят подобного рода пироги.
Шалот-лук - мельче репчатого лука и имеет менее острый запах, родина - регион Средиземноморья, во французской кухне служит пикантной приправой.
Шарлотка (Шарлот, от фр. charlotte) - запеканка из яблок с размоченными в молоке или вине сухарями, бисквитами, уложенными слоями; горячее сладкое блюдо западноевропейской кухни, чрезвычайно распространенное в домашнем и ресторанном столе в XIX - начале XX в. в России, но с 30-х годов вышедшее из кулинарной моды. Шарлот состоит из двух частей - фруктовой и хлебной. Фруктовая часть в шарлотах чаще всего состоит из яблок, но может быть и из груш, айвы, слив, ананасов. Хлебная часть также широко варьируется от черного ржаного хлеба (сухарей) до бисквитов и пропитывается молочно-сливочными изделиями: молоком, сливками, сметаной, маслом. Форма для шарлота должна быть обязательно со съемным дном. Верхним слоем всегда бывает фруктовый, покрываемый глазировкой или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не масло).Шарлот разрезается на порции, как торт, и подается с какой-нибудь фруктовой или молочно-ванильной подливкой. Цедра, ваниль, корица - наиболее обычные пряности для шарлотов.
Шведский стол (холодный стол, закусочный стол, буфетный стол) - применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем. Холодный стол совершенно исключает супы, в том числе и холодные.
Шейкер (от англ. shake — трясти) — устройство для приготовления смешаных напитков и коктейлей спомощью взбалтывания.
"Шербет" (часто также "щербет") - неграмотное торговое наименование восточных сладостей - молочных и фруктовых помадок, смешанных с орехами и спрессованных в брикет-батоны.
Шотбред (англ. shortbread) - очень нежное шотландское изделие из песочного теста, вершина шотландского кондитерского искусства и экспортный продукт.
Эгг-ног (англ. eggnog, egg-nog) — яично-молочный коктейль с добавлением специй и по желанию алкоголя. Популярен в США, странах Южной и Центральной Америки, Европе, является традиционным Рождественским напитком. Обычный состав эгг-нога: яйцо, сахар, молоко и/или сливки, алкоголь (ром, виски, бренди) (в алкогольной версии напитка), специи (корица, мускатный орех, ванилин или другие по вкусу). В России распространен близкий ему напиток гоголь-моголь. Родиной эгг-нога является Шотландия.
Эклер (от фр. eclair - блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью) - распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром.
Эскалоп (фр. escalope) - ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности.

[Masik2002]

это моя кулинарная "выборка", старалась не повторяться с тем, что уже написано в первых постах :)