Сообщений в теме: 85

[Lee]

Богданна, да по тебе плачет психология!!! Чтота в этом есть!

[Izida]

Lee, если не возражаешь, у меня там кроме применения пряностей еще немного истории о них?

[Izida]

[cut noguest=Бадьян]Бадьян (Anisum stellatum). Синонимы: анис звездчатый, китайский анис, индийский анис,
сибирский анис, корабельный анис. Плоды дерева Illicium verum Hook семейства магнолиевых. Родина — Юго-Восточный Китай. Культивируется кроме Китая в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), а также в Абхазии. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Традиционное применение бадьяна в нашей стране в мучных кондитерских изделиях — пряниках, кренделях, печенье. В этих случаях бадьян закладывают в тесто в процессе его приготовления. Как совершенно самостоятельная пряность (реже — в сочетании с другими пряностями) бадьян употребляется в производстве различных напитков, в первую очередь водок, настоек, ликеров (в Западной Европе, особенно во Франции), а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков (сбитней — в России, бадьяновой воды — в странах Юго-Восточной Азии). Менее распространено в европейских странах применение бадьяна при изготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод. Здесь бадьян чаще всего используют наряду с другими пряностями как один из компонентов маринада.
Совсем редко употребляют у нас бадьян при приготовлении мяса и домашней птицы. А вот в Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине и свинине, но ни в коем случае — к говядине) или птице (особенно фазанам, курам и цыплятам) — он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами и... сахаром! Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) — 1 или 2 зубчика либо 1/4 чайной ложки порошка на 1,5 литра; для мясных блюд норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких, и достигает 1 грамма на порцию.
В странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока бадьян часто используют в сочетании с другими пряностями (чесноком, луком, перцем) для приготовления подливок к овощным, рисовым и яичным блюдам.[/cut]
[cut noguest=Ваниль]
Ваниль — плоды (стручки) вьющегося растения (лианы) семейства орхидных.
Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на островах Реюньон и
Мадагаскар (50 процентов мирового производства). Ваниль — самая молодая из классических пряностей. Кроме того, диапазон применения
ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, причем и здесь ваниль
занимает привилегированное положение, как пряность, идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий: шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. Ваниль используют также для приготовления ликеров.
Гораздо реже вводят ваниль в другие сладкие блюда (компоты, желе, муссы, суфле, парфе,
пудинги, творожные пасты, некоторые виды варений.[/cut]

[cut noguest=Гвоздика]Гвоздика. Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева Caryophyllus
aromaticus L. семейства миртовых. Родина — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии, Индии, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, но главным образом в Танзании — на островах Занзибар и Пемба (90 процентов мирового производства).
Гвоздика — относительно недорогая и распространенная пряность. Цветет дважды в год и дает обильные урожаи. Собранные бутоны сушат (ферментируют) прямо на солнце до тех пор, пока они не начнут издавать особого треска при переламывании.
Гвоздика используется как пряность, а также для получения гвоздичного масла, применяемого как ароматизатор в парфюмерии и ликеро-водочном производстве. В кулинарии гвоздика идет главным образом на приготовление маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцем — при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады — в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10—15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты — за 3—5 минут до готовности.[/cut]

[cut noguest=Имбирь]Имбирь (Zingiber officinale Rose). Синоним: белый корень. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Родина — Южная Азия. Культивируется в Китае, Индии, Индонезии, на Цейлоне, в Австралии, Западной Африке, на Ямайке, Барбадосе. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале XVI века и быстро прижившейся там. В диком виде имбирь не встречается, он возделывается исключительно как огородное растение, а иногда и просто в домашних условиях (в ящиках, горшках).
Как пряность употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных, пальчаторазделенных кусочков, напоминающих различные фигурки.
Имбирь принадлежит к одной из самых излюбленных в России пряностей. Он с давних пор находил применение в национальной русской кухне — в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, а также в пряниках, куличах, сдобных булочках.
Широкое употребление имбиря в кондитерских изделиях (леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты), сладких блюдах (компоты, пудинги), в алкогольных (пиво, ликеры) и особенно безалкогольных напитках интернационально. В странах Азии имбирь повсеместно употребляют в пресервах из мяса и птицы и как усиливающую аромат добавку в чай; он входит также в состав карри и многих других пряных смесей.
В Юго-Восточной Азии имбирь, кроме того, употребляют как самостоятельный продукт:
свежий имбирь засахаривают или делают из него варенье. В Китае, Индокитае, Бирме и в Англии популярно также варенье чоу-чоу (имбирь с апельсиновой коркой).
В Англии и США производят легкое имбирное пиво.
[/cut]
[cut noguest=Калган]Калган (правильнее — галгант). Синонимы: галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень. Корневище трех видов многолетнего травянистого растения семейства имбирных: 1) Alpinia officinalis (так называемый малый корень); 2) Alpinia Galanga (большой корень); 3) Alpinia chinensis (китайский корень).
Родина — остров Хайнань (Китай). Возделывается в Южном Китае, Таиланде, на острове Ява (Индонезия).
Галгант — пряность, лишь ботанически схожая с имбирем, но не заменяющая его и тем более не заменяемая им в кулинарии.
В XVII—XVIII веках галгант вывозили из Китая в Европу через Россию, и потому в Западной Европе одно время он считался русским корнем, тем более что он широко применялся в русской кухне XVII века. Старинным русским заварным пряникам, медовым и малиновым брагам, сбитням и квасам, а также настойкам калганный корень придавал непередаваемо своеобразный аромат.
С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, галгант стал применяться в ликеро-
водочном производстве, главным образом в виде галгантового масла, добываемого из корней.
Применяется он обычно в сочетании с полынью, которую он своеобразно смягчает. В других целях галгант используют в Европе очень редко. В китайской кухне его употребляют, как и имбирь, в сладкие и мясные блюда. Нормы закладки галганта
П ри ме ча ни е. Галгант не следует путать с так называемой калган-травой, или калганом
диким (лапчатка, узик, дубровка: Potentilla erecta (L.) Raeusch (Potentilla tormentilla Schrank, Rhizoma Tormentillae) и лапчаткой серебристой, корни которого используют как заменитель подлинного калгана. Лапчатка растет в наших лесах. Ее корни, собранные ранней весной или поздней осенью, обладают нежным ароматом и вполне могут быть использованы для приготовления спиртово-водяных настоек или для улучшения вкуса фруктово-ягодных настоек.
[/cut]
[cut noguest=Кардамон]Кардамон (Elettaria Cardamomum). Травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Родина —Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же —основные места разведения. В качестве пряности употребляют плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки- капсулки. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат.
Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской и русской кухнях. Он входит в состав почти всех смесей пряностей. Но основная область его применения —ароматизация мучных кондитерских изделий — кексов, печений, коврижек, пряников —и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейный торт). Но помимо этого традиционного у нас применения кардамона его можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в
некоторых сладких блюдах (кисели, компоты, творожные пасты) и не в последнюю очередь в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок. Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе. В индийской кухне кардамон наряду с петрушкой, луком, чесноком употребляют как обязательный компонент в блюда из тушеной курицы. В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда, а также в мясные начинки и фарши.
[/cut]
[cut noguest=Корица]Корица. Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде.
В современную европейскую торговлю корица чаще всего поступает в последние годы только в молотом виде, в пакетиках. До Второй мировой войны, наоборот, корица поступала в торговлю, особенно в СССР, только в натуральном виде, то есть кусочками или трубочками коры.
Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (в
печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии —при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты). В современной западноевропейской кухне корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные (шпинат, красная капуста, кукуруза молочно-восковой спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки, айва, груши. В восточной кухне, в том числе и в закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из
баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее —при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса.
Наконец, корица —обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.[/cut]

[cut noguest=Куркума]Куркума ((Curcuma longa L.). Синонимы: куркума длинная, желтый корень, гургемей, зарчава, халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Родина —Индокитай. Возделывается в Индии, Камбодже, на Цейлоне, в Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре и острове Реюньон, в странах Карибского бассейна (Гаити), в Закавказье.
Как пряность куркума известна более двух с половиной тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии, в конце I века куркума впервые была ввезена в Древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозится в Европу. Греки называли ее желтым имбирем. В XVI—VII веках куркума была известна в Западной Европе под названием terra merita —достойная земля. И только с середины XVIII века она приобрела свое нынешнее название куркума — латинизированное арабское. В Средней Азии ее называют зарчава. В Китай куркума была завезена на 400 лет позже, чем в Европу, но будучи культивирована там, дала лучшие торговые сорта, весьма ценимые и чрезвычайно редкие на мировом рынке. Приготовление куркумы-пряности —сложный процесс: свежесобранные корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они приобретают характерный оранжевый цвет.
Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру.
Кроме куркумы длинной имеется еще 40 видов куркумы, из которых лишь три используются в пищевой промышленности.
Куркума —пряность, широко употребляемая на всем Востоке, особенно в Юго-Восточной
Азии, и как приправа к пище, и как пищевой краситель, и, наконец, как медицинское средство. Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских (карри) и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Такие пловы, как той-палови (свадебный), янгилик палов (изобилие), зарчава палов (куркумовый), майиз палов (плов по-бухарски), вообще невозможно приготовить без куркумы.
В страны Европы и Америки куркума экспортируется в основном из Индии. Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам. В остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой, яркой золотисто-желтой или лимонно-желтой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении.
[/cut]
[cut noguest=Лавр]Лавр (Laurus nobilis L.). Вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых. Родина —полуостров Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Разводится во всех странах Южной и Западной Европы, Северной Африки, Ближнего Востока, на Черноморском побережье Закавказья и в Крыму. Как пряность используют листья лавра —так называемый лавровый лист в свежем или чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра и получаемый промышленным путем.
Лавровый лист легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь же легко портится при неправильном хранении. Вот почему лавровый лист следует хранить не только в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, как и остальные пряности, но и лучше всего в спрессованном состоянии, что гарантирует длительное сохранение его аромата.
Доброкачественный лавровый лист должен иметь в сухом виде ровный светло-оливковый цвет. Такой лист после варки становится темно-зеленым и почти полностью походит на свежий лист лавра. Поблекшие и тем более порыжевшие сухие листья фактически негодны к употреблению, ибо они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены основного ароматического начала —эфирных масел. Поэтому после покупки лаврового листа его следует тотчас же отсортировать, выбросив все не подходящие по цвету (и качеству) части. Лучше же всего покупать лавровый лист на рынке, целыми ветвями, свежий и сушить его самостоятельно, дома. Это гарантирует отличное качество.
Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых и вводят во вторые блюда из мяса (тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень) рыбы (отварная, тушеная рыба, заливное, маринованная сельдь), мягкотелых и панцирных (раки, крабы, креветки, гребешки), овощей (тушеная морковь, отварной и тушеный картофель, гороховые каши), а также употребляют в соусы (главным образом в порошке который у нас применяется редко, в грибные маринады — в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40°C.[/cut]

[cut noguest=Мускат]Мускатный цвет и мускатный орех. Пряности, получаемые из плодов мускатного дерева — мускатника (Myristica fragrans Houtt.) семейства мускатниковых, от 6 до 18 метров высотой. Родина —восточная часть Молуккских островов. Растет и культивируется в тропических странах Юго-Восточной Азии —Индонезии и Малайзии, а также на некоторых островах. Одно дерево дает от 1500 до 2000 плодов. Плоды мускатного дерева представляют собой большие ярко-желтые или серо-желтые, напоминающие персик фрукты, которые при полном созревании лопаются пополам и обнажают семя, не полностью покрытое тонкой, но довольно мясистой кровелькой-присеменником (ариллусом) и, кроме того, твердой, деревянистой, но тонкой темно-бурой оболочкой (скорлупой). Из ариллуса получают пряность, называемую в продаже мускатным цветом, а из самого семени —пряность, называемую мускатным орехом.
Мускатный цвет. Синонимы: мацис, мэс. Мускатный цвет, следовательно, не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, то есть мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. В свежем виде мускатный цвет ярко-красного (рубинового) или ярко-малинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродолжительного хранения —на оранжево-желтый или темно-желтый.
Обычно ариллус стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех. В таком случае в центре мускатного цвета образуется отверстие (дырочка), остающееся и после сушки, по которому распознается целый, неповрежденный мускатный цвет, ценимый значительно выше ломаного. Сушка производится на бамбуковых или кокосовых циновках прямо на солнце. Первым признаком высыхания, уже к концу первого дня, является потеря мускатным цветом сочности, упругости и яркой окраски: он становится вялым, мягким. В этом податливом состоянии ему придается плоский вид (его сплющивают деревянными утюгами или катками), чтобы в дальнейшем, когда он полностью высохнет (через 2 —3 дня) и станет хрупким, его было удобнее упаковывать и предохранять от поломки.
Более всего на мировом рынке ценятся пенангский (наилучший) мускатный цвет и банданский (высокого сорта).
Мускатный орех. Мускатный орех получается в результате еще более длительной и сложной обработки, чем мускатный цвет. Освобожденные от околоплодника и присеменника семена мускатника поступают в специальные сушильни —легкие бамбуковые постройки с чуть прикрытой пальмовыми ветвями крышей, где под высокими бамбуковыми козлами разводится небольшой бездымный огонь, а на невинные овечки в огромных бамбуковых решетках помешают семена мускатника. Огонь поддерживается круглосуточно в течение полутора месяцев, если сушка идет хорошо, в противном случае сушка затягивается до двух и даже трех месяцев, причем ежедневно к исходу дня орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы высушивание шло как можно равномернее. Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра (при переворачивании орехи начинают греметь), их тонкую скорлупу разбивают деревянными или каменными (но только не металлическими) молотками или пестами и освобождают ядра. Эти ядра —яйцевидной формы, светло-бурого цвета, испещренные более темными, прихотливо ветвящимися и немного возвышающимися над поверхностью ореха сосудиками. Но на этом «приключения» мускатного ореха не кончаются. Освобожденные от скорлупы ядра помещают на несколько минут в известковое молоко (смесь морской воды и извести, получаемой из известняков кораллов) и тщательно в нем перемешивают, после чего вновь сушат в тени от одной до трех недель. Таким образом, производство мускатных орехов иногда затягивается почти до четырех месяцев.
Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной яйцевидной формы (2 —3 сантиметра в длину и 1,5— сантиметра в поперечнике), серо-коричневого цвета, изборожденное светло-бежевой сетью морщинок. На одном полюсе ореха —светлое пятно, на другом —хуже заметное —темно-коричневое, иногда даже черное. На срезе мускатный орех имеет характерный мраморный рисунок: по бежевому полю —темно-коричневые полоски-вкрапления.

Мускатный орех и мускатный цвет обладают по-разному сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо-вкусовые различия дают основание считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Отсюда неодинаковая сфера их применения. Иногда они применяются вместе как дополняющие и обогащающие друг друга две различные пряности.
Мускатный орех имеет более широкую сферу применения. Его употребляют у нас чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западноевропейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей —в салаты и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощные супы, почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушеная рыба, рыбные супы, заливное). Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.
Мускатный цвет также употребляют в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах. Так же, как мускатный орех, мускатный цвет является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат. Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), и, наоборот, в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском соусе).
В европейской кухне употребляют как пряность мацисное масло — бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета, используемую при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности.
Надо сказать, что мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в 4 раза дороже мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25—30 процентов дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается все же значительно реже.
[/cut]
[cut noguest=Перцы]Перцы. Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства перечных, насчитывающего более полутора тысяч видов. Это небольшие лазящие полу-деревянистые кустарники (лианы), дающие соцветия-кисти наподобие гроздей винограда, на каждой из которых умещаются по 30— 50 мелких шаровидных плодов-костянок, обтянутых тонким слоем мякоти —околоплодника.
Однако из них употребляются как пряности всего 5— видов, произрастающих в Южной Азии. От них получаются черные, белые, серые и коричневые (по окраске готового продукта) перцы. Растения, от которых получаются красные перцы (капсикумы) —жгучие, полужгучие и сладкие, —ничего общего с родом настоящих перцев не имеют и относятся к семейству пасленовых. Наименование «перец» придается в торговле также ряду других пряностей, не относящихся к семейству перечных. Таковы, например, душистые перцы и псевдоперцы (ксилопии), речь о них пойдет дальше.
К настоящим перцам относятся следующие.

Черный перец(Piper nigrum L.).
Родина —Южная Индия. Растет и культивируется в Индии, Индонезии, Таиланде, на Цейлоне, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, странах Карибского моря, Южной Америки.
Черный перец как пряность готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце.
Высушенный перец представляет собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5— миллиметра. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 граммов. Такое соотношение в весе и количестве зерен черного перца обусловливало его использование в средние века в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров и других малых мер, требующих большой точности. Хорошо высушенный черный перец не должен сереть в лежке. Посерение означает порчу перца, полную или частичную, утрату им целебных и ароматических свойств.
Лучшими на мировом рынке сортами черного перца считаются малабарский и теллишери. Черный перец называют часто самой универсальной пряностью, а точнее —это самая распространенная и самая известная пряность, не более универсальная, чем многие другие
классические пряности. Черный перец применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах, как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах —в некоторых видах печений.
Нормы закладки черного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса.

Белый перец (Piper nigrum L.). Ботанически то же самое растение, что и черный перец. Но для получения белого перца как пряности используют зрелые, красные плоды перца, которые либо вымачивают в морской или известковой воде, чтобы с них сошла красная мякоть — околоплодник, окружающая семя —косточку, либо ферментируют в кучах на солнце по 7—10 дней, пока мякоть сама не слезет с косточки. Перец, приготовленный последним способом, душистее. После освобождения от мякоти белый перец сушат —он становится круглым, гладким «горошком», снаружи грязно-белого цвета, а при раздавливании слегка желтоватым.
Основные районы производства белого перца —страны Индокитая (Таиланд, Лаос, Камбоджа) и Малайзия.
Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а по запаху —более ароматичный, с несколько иным тембром.
У белого перца более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется он в супах и салатах. Зато в некоторых случаях (например, для отварной говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста) предпочтительнее применять белый перец. Дело в том, что белый перец имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными, отварными средами, не имеющими собственного запаха.
Белый перец, как и черный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав светлых и умеренных по жгучести карри.

Перцы красные (капсикумы). Плоды нескольких видов растений рода капсикумов семейства пасленовых, из которых наиболее распространены в качестве пряностей следующие.
Перец стручковый (Capsicum annuum L., Capsicum longum L.). Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чилли. В диком состоянии многолетнее, в культивированном —однолетнее травянистое растение, дающее плоды-стручки.
Родина —Центральная Америка. Культивируется во всех странах со сравнительно теплым климатом. На юге Украины, в Молдове, в Нижнем Поволжье, на Кубани, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии.
В процессе селекции в Европе выведено много видоизменений (сортов) стручкового перца, отличающихся внешним видом стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), его величиной и цветом (красный, черный, зеленый, желтый). В качестве пряности употребляют лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зеленый цвет.
В качестве пряности употребляют либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлиненно-конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров, яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной, поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус —остро-жгучий, что объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества алкалоида капсаицина. Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян.
Стручковые перцы трудно пульверизировать (молоть, истирать в порошок), особенно при ручной, немашинной молке. Поэтому настоящий (без подмеси) рыночный красный перец выходит крупномолотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам красного перца (паприка).
В молотом виде красный перец имеет различные оттенки оранжевого, кирпично-красного или даже карминового и бордового цвета.

Кайенский перец (Capsicum fastigiatum Bl. и Capsicum frutescens). Синонимы: индийский перец, бразильский перец. Небольшой многолетний кустарник с короткими пушистыми ветвями. Родина —Южная Индия, Ява. Разводится также в Южной Америке (Гвиана, Бразилия) и в некоторых других тропических странах. Отличается от стручкового перца прежде всего внешним видом плодов —они маленькие (1,5x0,5 сантиметра), светло-оранжевого цвета. В молотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти желтый или серо-желтый —значительно светлее красного стручкового перца.
Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в крайне малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб.
Иногда кайенским у нас неправильно называют кустовидный агросорт стручкового перца вида Capsicum Longum L., плоды которого (размером 10x2 сантиметра) имеют морщинисто- бугорчатую, как бы смятую, а не гладкую поверхность и тем самым отличаются по внешнему виду от других агросортов красного перца, разводимого в южных районах России и на Украине. В силу своей относительно сильной жгучести этот сорт в торговле и в быту называется кайенским, хотя с настоящим кайенским не имеет ничего общего и относится к другому ботаническому виду.
Наоборот, другой вид настоящего кайенского перца (Capsicum frutescens) в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а английским торговым наименованием —«чилли». Вообще же чилли называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от средне- и слабожгучих.

Красные перцы наиболее дешевые, обычные и широко распространенные в домашней кухне, встречаются всюду на базарах и потому употребляются столь часто, как и соль, причем людьми совершенно не искушенными в кулинарии. Отсюда довольно широко распространен неправильный способ применения красных перцев. Многие употребляют их как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанью, которое «перчат», вместо того чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно от 5 до 10 минут). Именно поэтому и сложилось расхожее представление о красных перцах, как об «ужасно» жгучих и даже «опасных» для желудка.

Красные перцы употребляют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком —это разнообразит стол и придает различные вкусовые «звучания» хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре).
В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, причем в последнем случае не непосредственно, а в составе соответствующего соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в виде острого начала, причем наряду с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка; пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на ее приготовление идет исключительно оболочка красного перца, без семян и внутренних перегородок стручка. Красный перец входит также во все виды сильно жгучих карри и в большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 минут до готовности блюда). Еще реже употребляют красный перец с яичными и особенно молочными продуктами (творог, кефир, простокваша, сметана). А вот в восточной кухне такие сочетания не являются редкостью. Взять, к примеру, чивдзосу и курт —они не только чрезвычайно приятны по вкусу, но и весьма полезны по своим диетическим и питательным свойствам, поскольку в красных перцах содержится самый высокий для овощных культур процент витаминов С и А.

«Душистые перцы». Под этим названием встречается в торговле и употребляется в кулинарии несколько пряностей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящими перцами — растениями семейства перечных. Доминирующим свойством всех «душистых перцев» является их повышенная и чрезвычайно стойкая ароматичность самых разных оттенков. Да-да это и есть тот самый «душистый перец» горошком 

Ямайский перец (Pimentus officinalis L.). Синонимы: гвоздичный перец, ормуш, английский перец, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент. Дерево семейства миртовых. Родина —острова Карибского бассейна, главным образом Ямайка, дающая почти 85 процентов мирового производства ямайского перца, а также Гаити, Сан-Доминго, Куба. В качестве пряности употребляют сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды, представляющие в готовом виде горошины размером вдвое-втрое крупнее горошин черного перца, неровной серо-буроватой окраски. В растертом пудрообразном виде ямайский перец имеет красивый, ровный темно-бежевый цвет с красноватым отливом.
Он обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца,
мускатного ореха и корицы. Именно поэтому он получил во Франции название «четверопряность» (катрэпис), проникшее затем в международную кулинарную терминологию.
Ямайский перец широко применяется во всех видах маринадов (мясные, рыбные, овощные,фруктово-ягодные, грибные) и во всевозможных рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе), где бывает просто незаменим. В западноевропейской кухне это излюбленная пряность для ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов и соусов к мясу. Реже применяется ямайский перец при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий, где он выступает обычно как один из компонентов в смеси с другими пряностями.

Японский перец (Zanthoxylum piperitum D.C.). Синонимы: зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе. Кустарник семейства рутовых. Родина —Северный Китай, Корея, Япония. Встречается в Монголии. Собирают и сушат зрелые плоды кустарника, растущего в диком виде. Готовая пряность представляет собой плодики-капсулки, чаще всего полураскрытые на две створки и образующие кожурки, из которых выпадает темное, почти черное яйцевидное семечко диаметром 2—,5 миллиметра. Цвет самихкожурок —светло-коричневый снаружи и желтоватый изнутри, внешняя поверхность их пупырчатая.
Японский перец обладает чрезвычайно тонким и вместе с тем сильным характерным запахом[/cut]

[Kira]

Quote (СветаZu)

куркума - не разобралась я в ее вкусе, кидаю больше для цвета

куркума еще и очень сильное антимикробное действие оказывает

[Лень]

Я чаще всего использую традиционные специи: перец белый и черный, лавровый лист, очень люблю чеснок, недавно свежий имбирь "распробовали", оказался гораздо ярче сушеного.. Нравится сушеный кориандр, а свежую кинзу не люблю. Базилик тоже не жалую.
Из готовых смесей отдаю предпочтение фирме Авокадо - там специи не очень мелко перемалываются, у них более яркий вкус. Самая наша любимая - приправа "Весенняя", в составе у которой нет глютамата, есть только соль и специи; подходит практически к любому блюду.

[novel]

Щаз вы меня помидорами закидаете , но смело признаюсь. Я покупаю готовые смеси - приправы часто, не самые дешевые, нравится Galeo, Avocado, иногда балую себя Kamis. В Метро громадный выбор, и отдельных, и смесей для определенных блюд. На ЦР часто прохожу мимо женщины, торгующей специями и не могу себя заставить что-либо у нее купить, хотя много раз порывалась. Мне ее (женщины) вид не нравится, а другую искать не хочу. Раньше пробовала использовать отдельно базилик, хмели-сунели, карри.И мне не нравилось, то ли я пропорции неправильно соблюдала - много добавляла, но ни мне, ни домашним привкус не нравился. Традиционные соль, перец (черный), лавровый лист, ванилин, корица - чаще всего или почти всегда. Покупаю приправы для свинины, курицы, блюд из картофеля, корейской моркови, плова, макарон. Отдельные - черный перец, красный перец, петрушка, корица, мак, ванилин и ванильный сахар.

[Eva]

я люблю все специи. по отдельности, без глютамата. а перцем сыплю вообще все, что ем.

[Богданна]

Quote (Лень)

Самая наша любимая - приправа "Весенняя"

я её тож жалую))) и везде пихаю)

[Ласка]

Соль, перец молотый (черный, красный, белый), лавровый лист, орегано, базилик, майоран, имбирь, паприка. Покупаю в пачках, смешанные не беру.

[julietta]

девочки, извиняюсь что не читала всю тему. может и повторюсь гдето.
я очень люблю специи и приправы. больше всего полюбляю кинзу и ее семена кориандр (на заметку тем у кого свой огород, посадите кинзу а осенью соберете кориандр-натюрель ). далее базилик, перец черный, гвоздика, куркума, тмин, можевельник... всего не упомню. смеси приправ не покупаю, там откровенное Г... из таких составных могу купить фирмы Авакадо еще в тубах приправу. в вообще предпочитаю отдельно все. и если есть то в зернах, например перец и кориандр - сама их помелю на мельнице в блюдо.
для каждого блюда свой состав. нет точных пропорций, все по настроению. муж мой до женитьбы вообще кроме майонеза ничего не знал. а теперь майонез кушает только в гостях, как он говорит, когда не вкусно приготовлено, чтоб вкус отбить ))
он у меня любит когда я делаю рис с куркумой, тмином и маслом растительным.

[aliche]

Nefer, спасибо за ликбез! Вот уж не думала, что корица-это высушенная кора дерева

Я люблю многие приправы. Базилик, орегано-для мяса, кари- для курицы и риса. Смеси люблю: итальянские, средиземноморские, прованские травы кладу в первые блюда.

Вот чего не могу понять- так это кинзу. Мне она портянками воняет и все.. Может у вас секрет какой-то есть, как ее использовать?

[julietta]

aliche, я знаю многих людей для которых она воняет клопами.
никакого секрета нет. просто у людей еще чувствительность разная рецепторов. кому то нравиться одно, кому то другое.
я кстати еще очень люблю лимонную цедру потертую к рыбке

[aliche]

Quote (julietta)

я знаю многих людей для которых она воняет клопами

может и клопами. Я просто их не нюхала

[Bonita]

Анекдот в струю (про запах клопов):
Сидит мужик в ресторане, заказал коньяк и жалуется метрдотелю: "Он у вас клопами воняет!" А в это время зэк на зоне клопов давит и кайфует: "Эхх! Хорошо! Коньячком пахнет!"

[julietta]

Quote (aliche)

может и клопами. Я просто их не нюхала xaxa

а некоторые их едят вместе с малиной :52:в смысле малину не моют а с куста лупят ее с живностью

[Lee]

aliche, julietta, а Вы всегда любили маслины и оливки? Я раньше их не понимала. Мне они казались отвратными. Как и кинза. С этим, действительно, клоповым привкусом...Но! Со временем я поняла, КАК вкусны оливки, как прекрасна кинза. Просто ела ее в салатах с помидорами огурцами...Раза три поела..и , о чудо! Поняла. Теперь это одна из любимейших травок в нашей семье

[Izida]

[cut noguest=Горчица]Горчица (Sinapis В.). К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используют исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют следующие виды горчицы.
Черная горчица (Brassica nigra Koch.). Синонимы: настоящая горчица, французская горчица. Культивируется в странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах Украины и Ближнего Зарубежья распространена сравнительно мало, хотя успешно может возделываться в Крыму. Семена черной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии, — дижонскую и горчичный соус «равигот».

Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.). Синонимы: русская горчица, сизая горчица. Широко культивируется в России —в Поволжье, Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Близка по основным свойствам к черной горчице. Продается обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок высокого качества (1-й сорт), отличается светлым оттенком. Идет на приготовление обычной столовой горчицы.

Белая горчица (Brassica alba Boiss). Синонимы: желтая горчица, английская горчица. Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, а также на Украине главным образом с целью получения горчичного масла. Семена белой горчицы вовсе лишены запаха, отчего ее вкус более резок и груб. Поэтому приготовленная из нее столовая горчица по своему качеству ниже двух упомянутых выше видов и нуждается в дополнительном облагораживании другими пряностями.
* * *
Горчицу можно применять не только, как считают обычно, лишь в качестве приправы к сосискам, студням и колбасе. Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу —горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.
[/cut]
[cut noguest=Душица]Душица (Origanum vulgare L.). Синонимы: материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных (азербайдж.), звирак (арм.), ташава (груз.). Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных. Родина —Англия. Встречается от Карелии до Закавказья. Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. В России душица традиционно использовалась в квасы и в дополнение к хмелю —в домашнее пиво, которому она придавала запах и способность долго сохраняться, не закисая. В Западной Европе душицу используют при приготовлении блюд из шампиньонов (во Франции, Бельгии, Германии) и особых лепешек —пиццы (в Италии).
[/cut]
[cut noguest=Дягиль]Дягиль (Angelica archangelica L.; Angelica officinalis Hoffm.). Синонимы: дудник лекарственный, дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 2,5 метра. Распространен в европейской части России и Западной Сибири, растет в сырых, каменистых местах, по склонам гор, оврагов, вблизи ручьев и речек. Легко разводится из семян на огородах. Как пряность используется в основном корень —толстый, веретенообразный, мясистый, морщинистый; снаружи темный; внутри белый. Употребляют также молодые корневища, молодые побеги и семена. Корень дягиля издает приятный и сильный аромат, корневища и семена имеют более слабый запах, а у молодых побегов он совсем ослаблен. Двухлетние корни обладают более резким запахом, однолетние —нежным. Корни собирают ранней весной (апрель) или осенью, молодые побеги —только в мае, задолго до цветения растения, семена же —в августе или сентябре. Корни, корневища и побеги в свежем виде мелко шинкуют в салаты для ароматизации их, а также в горячие овощные гарниры, куда
закладывают за 3 минуты до готовности, а в супы —за 5 минут. Из свежих корней, отваренных в сахаре, получается своеобразное варенье и цукаты. Сухие корни, измельченные в порошок, подмешивают к муке при выпечке хлебобулочных изделий, а
также в мясные соусы, к жареному мясу в процессе приготовления (за 5 —7 минут до готовности). Семена используют, например, для ароматизации домашних водок. Народы Севера Европы варят молодые побеги дягиля в оленьем молоке; во Франции употребляют сок дягиля, делая на нем настойки и ликеры; в Швейцарии забраживают с водой корень дягиля и перегоняют из него водку, а сухой порошок корня заваривают, как чай.
[/cut]
[cut noguest=Иссоп]Иссоп (Hyssopus officinalis L.). Синонимы: гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой. Многолетнее травянистое, но сильно одревесневающее растение семейства губоцветных.
Родина —Средиземноморье. Культивируется на юге Украины, на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, иногда дичает; встречается в Калужской, Орловской и Ульяновской областях, а также в Западной Сибири (Алтай).
В качестве пряности употребляются молодые листочки верхушек иссопа, собранные обязательно накануне цветения, а также бутоны; и те и другие —чаще всего в высушенном виде. Иссопом ароматизируют салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, жареное мясо. В пищевой промышленности его применяют для ароматизации ликеров.
[/cut]
[cut noguest=Кервель]Кервель (Anthriscus Cerefolium Hoffm.). Синонимы: кервель, купырь, снедок, журница. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Распространен в диком виде и культивируется на юге Украины, в Молдове, Крыму, Закавказье. Кервель любит хорошо удобренную, сухую, открытую солнцу землю. Он быстро созревает, и поэтому его можно сеять несколько раз за лето (тем более что он быстро перерастает). Как пряность используют исключительно молоденькую, нежную, свежую зелень кервеля. В мелко нарезанном виде вводят в овощные и грибные салаты, беарнский и голландский соусы, мясные, рыбные и овощные супы, где кервель служит главным ингредиентом пряной заправки из 5—7 трав, во вторые блюда —к отварному мясу и рыбе, к мясо-рисовым фаршам, в омлеты и яичницы. Кервель кладут в блюдо непосредственно за минуту до готовности или даже после готовности блюда, так как он быстро теряет аромат от нагревания. Поэтому зелень кервеля сушат очень редко и в этом случае долго не хранят.[/cut]

[cut noguest=Кмин]Кмин (Cuminum Cyminum L.). Синонимы: тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина —Средиземноморье, Египет, Аравия, Средняя Азия. На юге в Туркмении встречается в диком виде. Может возделываться в Крыму и Закавказье. Внешне отличается от тмина более крупными и, главное, более светлыми желтовато-зеленоватыми семенами, имеющими иной, чем у тмина, аромат, более нежный по тембру. Применяют в тех же случаях, что и тмин, особенно в хлебобулочных, кондитерских изделиях, а также при изготовлении домашних напитков —браг, квасов, пива.
[/cut]
[cut noguest=Кориандр]Кориандр (киндза) (Coriandrum sativum L.). Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, киндза, кышници, киндзи, клоповник. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина —Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центрально- черноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии. В качестве пряности используют свежую и сушеную зелень растения, называемую чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями. Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью —крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком. Сухую зелень, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяют редко,
преимущественно зимой —в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда. Семена кориандра используют гораздо шире —в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликеро-водочной промышленности, а в домашней кухне —в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива. В Закавказье с кориандром изготовляют ногул —род постного сахара. Семена обычно перед использованием дробят в ступке. Кориандр —обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.[/cut]

[cut noguest=Лаванда]Лаванда (Lavandula vera D.С. ; Lavandula angustifolia Mill.). Синонимы; леванда, лавенда, цветная трава. Многолетнее полукустарниковое растение семейства губоцветных. Родина —Западное Средиземноморье и Северная Африка. Распространена в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Культивируется в Молдове, Краснодарском крае. Как пряность используют цветы лаванды, собранные в июне, в самом начале цветения (до полного раскрытия) и высушенные в тени на ветру или в легком духу от протопленной печи. Особенно ценятся ярко-голубые цветы лаванды, которые и после сушки должны сохранять свой цвет в неизменном виде. Лаванда обладает сильным, ярко выраженным ароматом, поэтому ее традиционно применяют почти исключительно для ароматизации безалкогольных напитков и уксуса. Но лаванду можно рекомендовать использовать в салаты, к холодным закускам, к овощным, грибным и рыбным супам и даже к жаркому; при этом лаванду стирают в порошок и посыпают, как перцем, указанные кушанья.
[/cut]
[cut noguest=Любисток]Любисток (Levisticum officinalis Koch.). Синонимы: любисток аптечный, любистик, любистник, либисток, зоря,дудочник, дудчатая трава, любим, заборина. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до двух метров . Родина —Иран. Культивируется в южных районах европейской части России и на Украине. Может расти до широты Петрозаводска. В медицине используют корень любистока, В кулинарии же употребляют лишь молодые побеги и листья любистока как в свежем, так и в сушеном виде. Любисток добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные вторые блюда. Пряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень большими дозами. Любисток —излюбленная пряность украинской и немецкой кухни. Молодые стебли любистока можно варить в сахаре для получения своеобразных конфет- цукатов.
[/cut]
[cut noguest=Майоран]Майоран (Origanum majorana L., Majorana hortensis). Синонимы: майран, майорин, розмайран, душица садовая, колбасная трава, ворстирохи (эстон.) Многолетнее травянистое недревеснеющее растение семейства яснотковых (губоцветных). Родина —Северная Африка. Культивируется и растет в лесах Прибалтики, Западной Беларуси, на Украине, в Молдове, в Крыму и на Кавказе. Существует дикий и садовый (более нежный) майоран. Как пряность используют листья и цветочные почки в высушенном виде. Сушку производят в тени, пучками, после чего бутоны и листочки обмолачивают, стирают в порошок и хранят в герметически закрытой посуде. Употребляют майоран преимущественно в колбасные фарши (отсюда одно из его названий — колбасная травка), но его можно вводить во все виды мясных фаршей для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, штуфатов, начинок для запеканок и т. п.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает само мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо идет в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые и шпинатные, грибные супы, входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные подливки, в мясные холодные закуски, в мясное жаркое и яичные блюда. Несмотря на свою «колбасную» репутацию, садовый майоран с его очень деликатным ароматом идет также и к фруктовым сокам. Майоран — излюбленная пряность польской, литовской, белорусской, латышской и эстонской кухни.
[/cut]
[cut noguest=Мелисса]Мелисса (Melissa officinalis L.). Синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных. Родина —Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. В диком виде встречается на юге Украины, в Крыму, на Кавказе, в Краснодарском крае, Средней Азии. В огородах хорошо растет по всей России в средней полосе, давая две-три вегетации за лето (при раннем обрыве). Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения, в июне.
В качестве пряности используют листья мелиссы как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде мелисса хорошо идет во все летние салаты, борщи, овощные супы, причем закладывают ее, как пряную зелень, за 1—3 минуты до подачи на стол. В сухом виде ее используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, пиво, браги, отдушивают уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соленья, например, в огурцы, помидоры (листьями), а порошком — посыпать мясные, рыбные блюда и дичь.
[/cut]
[cut noguest=Можжевельник]Можжевельник (Juniperus communis L.). Синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье, баккаут, арча. Вечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых. Родина —Европа, Сибирь, за исключением Крайнего Севера. Распространен главным образом в северной и средней полосе, в лесах. Пряностью служат плоды, а точнее, соплодия можжевельника, называемые неправильно ягодами или шишкоягодами по их внешнему виду и положению на кусте. Соплодия созревают на второй год, осенью. Лучшее время сбора —конец сентября, октябрь, когда ягоды полностью созрели. Они представляют собой мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики сизо-черного цвета, покрытые характерным серебристо-сизым налетом. Внутри шариков —в мякоти оливкового цвета —три семечка. Для превращения в пряность плоды после сбора просушивают под навесами или в хорошо продуваемом помещении, время от времени перевертывая. После сушки ягоды не должны выглядеть сморщенными: они должны быть полными, блестящими, черно-бурого цвета. При хранении в герметическом стеклянном сосуде они распространяют тонкий хвойно-ватый аромат с острым оттенком. Можжевеловые плоды употребляются как пряность в западноевропейской (английской, французской, немецкой), североевропейской (шведской, финской) и отчасти в русской кухне. Во французской кухне можжевельник добавляют в кушанья из мяса или домашней птицы, когда им желают придать аромат дичи. В русской кухне можжевеловые ягоды кладут в квашеную капусту. Обычно же можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи —медвежатины, мяса кабана (вепря), разных видов оленины, зайчатины, а также боровой пернатой дичи — тетерок, глухарей, рябчиков, куропаток, вальдшнепов. Можжевеловая пряность либо отбивает неприятный вкус (у оленины, зайчатины), либо закрепляет специфический аромат (у медвежатины), либо усиливает чисто «лесной» колорит (у пернатых).[/cut]

[cut noguest=Мята]Мята (Mentha). Обширный род многолетних травянистых растений семейства губоцветных, имеющий несколько видов, применяемых как пряность. В качестве пряности используют листья и верхнюю половину растения с бутонами, собираемую лучше всего накануне цветения. Мята распространена почти на всей территории Украины и России.
Мята перечная (Mentha piperita L.) Синонимы: английская мята, холодная мята, холодянка. Различают белую и черную перечную мяту —с зелеными и красноватыми стеблями. Перечную мяту разводят для получения мятного масла и для производства ментола. В кулинарии перечная мята находит применение как пряность только в ликеро-водочной и кондитерской промышленности, где употребляют обычно не саму мяту, а мятное масло или мятную эссенцию. В домашних условиях употреблять перечную мяту в кондитерские изделия следует крайне осторожно, потому что при перегреве или превышении дозы она может испортить все дело, сообщив изделию горький вкус. Ее вводят в печенье, пряники, булочки, компоты, кисели, морсы, настойки, квасы.

Мята кудрявая (Mentha crispa). Синонимы: немецкая мята, курчавая мята, луговая мята. Это также культурная разновидность мяты, близко стоящая к таким диким видам мяты, как полевая мята (Mentha arvensis), лесная мята (Mentha silvestris), водяная мята (Mentha aquatica) и зеленая мята (Mentha viridis). Общим для всех перечисленных видов мяты является отсутствие у них резкости вкуса и холожения, свойственных перечной мяте. Поэтому указанные виды мяты можно употреблять в качестве пряностей гораздо шире, чем перечную мяту. При этом предпочтительнее употреблять южные и горные сорта мяты, отличающиеся особой тонкостью аромата и мягким вкусовым тембром. В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) идет как пряная зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы (довга). В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять в мясные супы, жаркое из говядины и баранины, телятины, в маринады для мяса и лесной дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковные и отчасти картофельные пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне). Мята идет также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы (для этих целей ее сушат на умеренном солнце по утрам).
[/cut]
[cut noguest=Полынь]Полынь (Artemisia). Среди многих сотен видов полыни — многолетних растений семейства сложноцветных —встречаются лишь несколько, употребляемых как пряные травы. У таких видов, как правило, ослаблена свойственная всем полынным растениям горечь и, наоборот, усилено ароматическое начало. Это и служит основным отличительным признаком пряных полынных растений. Из них большинство встречается в субальпийской зоне Кавказа, Тянь-Шаня, Памира. Три, четыре вида распространены в средней и южной полосе европейской части России. Всем известно, что древние греки называли амброзию пищей богов, но мало кто знает, что под этим они подразумевали полынь.

Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L.). Синонимы: чернобыль, чернобыльник, простая полынь. Распространена всюду от Карелии до Крыма и Кавказа, а также в Сибири и на Дальнем Востоке. Растет на необработанных местах как сорная трава. Отличительным признаком является фиолетовый стебель, листья снизу —беловато-серебристые. От горькой полыни (Artemisia absinthium L.) чернобыльник отличается гораздо меньшей горечью и высокой степенью ароматичности молодых листьев. В кулинарии используют лишь молодые листья верхушек полыни, собранные до цветения, в
стадии бутонизации растения (вместе с бутонами) и высушенные в тени. Применяют полынь в сухом виде при приготовлении мяса (непосредственно добавляя в него в виде порошка на кончике ножа за 1 —2 минуты до готовности) либо для изготовления маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением или тушением (сухую полынь в листьях помещают в марлевый мешочек, чтобы они не прилипли к мясу, и кладут в маринад).

Полынь лимонная (божье дерево) (Artemisia abrotanum L.) Синоним: божье дерево. Родина —Восточное Средиземноморье, Малая Азия. Растет на юге, у воды в средней полосе России. Наиболее мягкий и наиболее душистый вид полыни. Молодые побеги можно в малых дозах использовать даже в свежем виде. Употребляют ее точно так же, как и обыкновенную полынь, но с меньшей степенью осторожности. При высушивании совершенно утрачивает горечь. Появляется характерное для всех настоящих пряностей приятное жжение. Применяется как и чернобыльник.[/cut]

[cut noguest=Рута]Рута (Ruta graveolens L.). Полукустарник семейства рутовых с листвой сизовато-зеленоватого цвета. Родина —Южная Европа, Средиземноморье. Распространена в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа в культивируемом и отчасти в диком виде. В качестве пряности используют листья руты, так называемую траву, собираемую обычно до цветения растения —до июня. Растущий куст руты издает сильный, неприятный запах, меняющийся после высушивания листьев на запах, слегка напоминающий аромат розы. Молоденькие листочки руты (с самых верхушек побегов) можно употреблять свежими в салаты. Но в основном как пряность употребляют сушеные листья руты и ее семена, которые добавляют в очень малых дозах в мясные и овощные блюда.[/cut]

[cut noguest=Тимьян]Тимьян (Thymus vulgaris L.). Синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник, чабрец. Прямостоячий, ветвистый многолетний полукустарник семейства губоцветных высотой до 50 сантиметров. Родина —Средиземноморье. У нас в стране в диком состоянии не встречается. Культивируется в Молдове, южных районах Украины и Краснодарском крае. Как пряность используют главным образом высушенную траву тимьяна, то есть верхнюю половину или треть стебля с листьями, бутонами или цветами. Собирают тимьян в июне —июле, в самом начале цветения. Свежий и сухой тимьян употребляют при засолке огурцов и помидоров наряду с укропом, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке) идет к тушеному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов.[/cut]

[cut noguest=Тмин]Тмин (Carum carvi L.). Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина —Северная и Центральная Европа. Распространен на всей территории европейской части России, а в Сибири —до Байкала. Культивируется в центрально-черноземных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Беларусь, где тмин растет в диком виде. Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до выпадения семян срезают (в июле —августе), сушат в пучках в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с медом и сахаром. Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.
Близки к тмину такие пряности, как ажгон и кмин, у которых основной используемой частью являются также семена, но аромат их и потому сфера использования несколько иные.
[/cut]
[cut noguest=Укроп]Укроп (Anethum graveolens L.). Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.). Родина —Южная Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и Северной Европе известен с XVI века. В России распространен как культурное огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года. Укроп —одна из самых распространенных в России пряностей. Однако его традиционное применение —в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров — ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств. Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу — она становится значительно нежнее. Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.
Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20-процентный спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.
[/cut]
[cut noguest=Фенугрек (пажитник)]Фенугрек или пажитник (Trigonella foenum graecum L.). Синонимы: фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Родина —Восточное Средиземноморье, Малая Азия. В СНГ культивируется в Южном Закавказье. В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. Растирать эти семена в порошок без машины очень трудно, поэтому фенугрек обычно поступает в продажу только в виде порошка. Фенугрек добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу, он входит как обязательный компонент во все сложные смеси пряностей — карри, в которых порой составляет 15—0
процентов.[/cut]

[cut noguest=Чабер]Чабер (богородская трава) (Satureja hortensis L.). Синонимы: чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Родина —Восточное Средиземноморье и Черноморье, Малая Азия. В диком виде растет во всех странах Южной Европы, в Крыму, на Кавказе (Дагестан) и Закавказье. Может культивироваться на всей территории России, в том числе и зимой —в горшках и ящиках. В качестве пряности используется вся надземная часть, собираемая до цветения или в самом его начале. После высушивания аромат чабера еще более усиливается, отчего чабер употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде. Свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов. Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо — телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби).
[/cut]
[cut noguest=Чабрец][cut]Чабрец (Thymus serpyllum L.). Синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник. Многолетнее стелющееся травянистое растение семейства губоцветных. Чабрец распространен на всей территории Европы и России, встречается главным образом в сухих, песчаных, возвышенных местах, на опушках и полянах сосновых лесов. Имеет несколько видов, отличающихся силой и различными оттенками аромата. Цветет мелкими светло-сиреневыми цветами, которые делают его заметным среди настила хвои, в траве или на мху. В средней полосе чаще всего встречается разновидность чабреца —тимьян Маршалла, на Украине и в Нижнем Поволжье —коротко-пушистая adoratissimus, на юге (в Крыму, на Северном Кавказе и в Закавказье) —nummularius и hirsutus, отличающиеся более мохнатой опушкой листьев и более сильным ароматом.
В кулинарии используют главным образом сушеную траву чабреца (верхушки с бутонами). В виде порошка он в малых дозах идет в овощные и мясные супы, в больших дозах — во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши. При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (лучше всего с мукой в пропорции 1:2). Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров.
[/cut][/cut]
[cut noguest=Шалфей]Шалфей (Salvia officinalis L.). Синонимы: шавлий, шальвия. Многолетний полукустарник семейства губоцветных с серебристо-зеленоватой листвой, часто покрытый войлочным налетом. Имеет десятки разновидностей. Родина —Средиземноморье. Культивируется в Молдове, Краснодарском крае, на Украине. В диком виде покрывает большие пространства на Северном Кавказе, особенно в Кабардино-Балкарии. Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения —в мае—июне. Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде, в порошке. Перед высушиванием листья шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко держатся на всем растении из-за его «мохнатости». Порошок шалфея идет отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина. Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яично-рисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.
[/cut]
[cut noguest=Эстрагон]Эстрагон (тархун) (Artemisia dracunculus L.). Синонимы: полынь эстрагон, драгун-трава, страгон, тархун. Многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматически-вкусовую гамму, что обусловливает иное применение по сравнению со всеми остальными полынными. Поэтому эстрагон как пряность мы рассматриваем отдельно от полыней. Родина —Восточная Сибирь, Монголия. В диком виде встречается в юго-восточных областях России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в Сибири. Культивируется в Закавказье, отчасти на Украине и в средней полосе. Размножается вегетативным способом, что обеспечивает сохранение в растении сильного аромата. При размножении семенами аромат ослабевает, а в четвертом-пятом поколении даже исчезает совершенно, и вместо него нередко появляется небольшая горечь. Эстрагон собирают дважды в году: в мае —июне и августе —сентябре. Используют в основном молодую траву как в свежем, так и сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно. Стебли употребляют в различные соленья, при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями). Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой.[/cut]

[Ksusha]

Специи и пряности обладают еще и лечебным эффектом.
Вот некоторые примеры взяты из книги "АЮРВЕДИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ." Васант Лад, Уша Лад.

[cut noguest=Кинза]Кинза, иногда называемая китайской петрушкой или лист кориандра, имеет сладкий, вяжущий вкус, оказывает охлаждающее действие, обладает острым випаком. Она уравновешивает все доши и особенно благотворна для разжигания пищеварительного огня, при тошноте, лихорадке, кашле и для утоления жажды.
1. Свежий сок кинзы помогает при кожных ожогах, действуя успокаивающе. Принимайте по 2 ст. л. сока внутрь три раза в день и прикладывайте мякоть из-мельченной кинзы на обожженные участки.
2. Чтобы снизить высокую температуру, принимайте по 2 ст. л. сока кинзы три раза вдень.
3. При ощущении жжения при мочеиспускании смешайте 2 чайные ложки сока кинзы с 1/2 стакана воды от сваренного риса (для чего отварите 1/4 ста-кана риса в 2-3 стаканах воды). Принимайте 3 раза в день.
4. Для устранения кашля смешайте 2 чайные ложки сока кинзы с ч. л. пальмового или любого другого натурального сахара и 1/2 ч. л. имбиря. Принимайте по 1 чайной ложке по мере необходимости.
5. При конъюнктивите прикладывайте кашицу из свежих листьев кинзы к векам.[/cut]
[cut noguest=Гвоздика]Гвоздика имеет острый, горький вкус, оказывает согревающий эффект, обладает острым випаком. Ее острота увеличивает питту, но уменьшает вату и капху. Это хорошее средство для стимуляции пищеварения, она оказывает положительное действие при застое в пазухах носа и заложенности бронхиального дерева.
1. Смесь ч. л. меда с щепоткой молотой гвоздики помогает при простуде или кашле.
2. Смесь щепотки молотой гвоздики с четвертью ч. л. трикату и ч. л. меда поможет при расстройстве пищеварения и плохом аппетите. Принимать за 5 минут до еды.
3. Медленно съеденная смесь из щепотки молотой гвоздики, такого же количества кардамона, 1/2 ч. л. молотого корня солодки и ч. л. меда поможет при охриплости голоса.
4. При диарее поможет употребление следующего состава: 1/2 стакана йогурта с щепоткой молотой гвоздики, шафрана и мускатного ореха. Принимать 2 раза вдень.
5. При сильной зубной боли капните на зуб 1 каплю гвоздичного масла.[/cut]
[cut noguest=Имбирь]Имбирь. Корень свежего имбиря имеет острый вкус, оказывает согревающее действие. Хотя он и действует уравновешивающее на все три доши, людям питта-конституции следует употреблять его в очень умеренных количествах.
1. Имбирь в любом виде зажигает пищеварительный огонь, улучшая переваривание пищи, всасывание питательных веществ и их усвоение. Имбирь улучшает циркуляцию, устраняет закупорки, помо-гает разрушению тромбов, чем способствует предотвращению сердечных приступов. Это хорошее домашнее средство при простудах, кашле и респираторной одышке.
2. Если за 10 минут до еды пожевать небольшой кусочек свежего имбиря с щепоткой соли, это воз-будит аппетит и стимулирует агни(огонь пищеварения).
3. Смесь из ч. л. сока свежего имбиря и ч. л. лаймового (лимонного) сока, принятая после обеда, поможет пищеварению. Это средство также действует как ветрогонное, послабляющее и устраняет боли в нижней части живота.
4. Тошноту и рвоту можно успокоить, приняв смесь из ч. л. сока свежего имбиря и такого же количества лукового сока.
5. Втирание небольшого количества сока имбиря в околопупочную область поможет остановить понос и боль в животе.
6. Смесь из ч. л. сока свежего имбиря и ч. л. меда поможет при заложенности носовых пазух. Принимать 3 раза вдень.
7. При симптомах гриппа, простуде, кашле и заложенности в грудной клетке благотворно действует чай из 1/2 ч. л. сухого имбиря и такого же количества корицы и фенхеля на чашку воды.
8. Смесь из чайной ложки сока имбиря, чайной ложки лаймового (лимонного) сока и двух щепоток каменной соли смягчает охриплость голоса, боль в грудной клетке, хрипы и кашель.[/cut]
[cut noguest=Кардамон]Кардамон имеет сладкий, острый вкус, охлаждающее действие. Он полезен при кашле, дыхательной недостаточности, жжении при мочеиспускании и геморрое. Кардамон способствует пищеварению и улучшает вкус пищи.
1. Стакан горячего молока с 1/2 ч. л. гхи и щепоткой кардамона и асафетиды помогает при половой слабости.
2. Уменьшению кровотечений и кровоточивости поможет прием смеси из щепотки кардамона и такого же количества шафрана и мускатного ореха, смешанных с 1/2 ч. л. меда и ч. л. сока алоэ. Принимать 2 раза в день.
3. При кашле и одышке на фоне дыхательной не-достаточности может помочь употребление смеси из щепотки кардамона,
щепотки каменной соли, чайной ложки гхи и 1/2 ч. л. меда. Этот состав следует медленно слизывать с ложки.
4. Облегчение при жжении во время мочеиспускания приносит употребление двух раз в день 1/2 ста-кана огуречного сока с щепоткой кардамона.
5. Смесь 1/2 стакана йогурта с двумя щепотками кардамона и 1/2 ч. л. меда помогает при тошноте.
6. Употребление двух щепоток кардамона с овсяной или кукурузной кашей помогут предотвратить кариес зубов.
7. Употребление кофе угнетающе действует на надпочечники. Нейтрализовать стрессовый эффект кофе поможет добавление по щепотке имбиря и кардамона.[/cut]
[cut noguest=Кориандр]Кориандр имеет сладкий, вяжущий вкус, оказывает охлаждающее действие. Кориандр улучшает пищеварение, уменьшает лихорадку и действует как диуретик.
Примечание: нижеследующие рекомендации имеют в виду семена кориандра, кинза тоже имеет подобный, хотя и более слабый эффект.
1. При ощущении жжения в мочеиспускательном канале или повышенной жажде возьмите ч. л. семян кориандра и по 1/2 ч. л. амалаки и сахара. Залейте стаканом кипящей воды и оставьте настаиваться на ночь. Выпейте сразу после пробуждения.
2. При лихорадке приготовьте настой из смеси 1/2 ч. л. кориандра и такого же количества корицы, а также 1/4 Ч. Л. имбиря. Перед употреблением настаивайте 10 минут.[/cut]
[cut noguest=Корица]Корица имеет сладкий, острый, горький вкус, обладает согревающим действием. Корица способствует пищеварению, полезна при токсических состояниях, улучшает циркуляцию. Благодаря своей способности «разжижать» кровь она предотвращает сердечные приступы.
1. Смешайте 1/2 ч. л. молотой корицы и ч. л. меда и принимайте 2—3 раза в день при простуде, кашле или заложенности дыхательных путей.
2. При головной боли, вызванной синуситом, сделайте пасту из молотой корицы и воды и приложите ее к пазухам.
3. При диарее может помочь употребление 2—3 раза в день 1/2 стакана йогурта с 1/2 ч. л. корицы и щепоткой мускатного ореха.[/cut]
[cut noguest=Кумин]Кумин — семена с ароматным запахом, хорошо действует на все три доши. Кумин часто употребляется в аюрведической кулинарии благодаря своему, только ему присущему вкусу и чудесным лечебным свойствам. При «любых» жалобах по поводу расстройства пищеварения можно просто сказать: «За-крой глаза и съешь кумин!». Кумин разжигает пищеварительный огонь и улучшает всасывание минеральных веществ в кишечнике. Он действует как ветрогонное и может оказывать мягкое болеутоляющее действие. Кумин может уменьшить боль в животе, тошноту и диарею, а также способствует восстановлению тканей.
1. Чтобы снизить высокую температуру, смешайте равные количества семян кумина, кориандра и фенхеля, залейте ч. л. этой смеси стаканом кипятка, настаивайте 10 минут и затем выпейте.
2. При болях в желудке сделайте смесь из 1/3 ч. л. молотого кумина, щепотки асафетиды и щепотки каменной соли. Тщательно разжуйте эту смесь и за-пейте стаканом теплой воды.
3. При тошноте или расстройстве желудка облегчение принесет чай, приготовленный из ч. л. семян ку-мина и щепотки молотого мускатного ореха, насто-янного в 1 стакане кипятка в течение 10 минут.
4. При вагинальных инфекциях, сопровождающихся белыми выделениями, попробуйте следующий со-став: ч. л. семян кумина, ч. л. гхи, ч. л. мелко нарубленного корня солодки залить 1/2 литра кипящей воды и настаивать 10 минут. Затем процедить, охладить до температуры тела и использовать для спринцевания.
5. Чтобы уменьшить болезненность во время менструации, медленно разжуйте ложку поджаренных без масла на чугун-
ной сковороде семян кумина. Жарить следует до появления выраженного пряного запаха. После разжевывания семян выпейте ст. л. сока алоэ.[/cut]
[cut noguest=Лавровый лист]Лавровый лист имеет горький, острый вкус, оказывает согревающее действие. Лавровый лист способствует потоотделению, помогает и стимулирует пищеварение, разжигает агни и может оказывать мочегонное действие.
1. При расстройстве пищеварения попробуйте вы-пить после еды настоянный в течение 10 минут порошок лаврового листа (1/2 ч. л. на стакан горячей воды) с щепоткой кардамона.
2. Принимая 2 раза в день смесь из 1/4 ч. л. лаврового листа, прокипяченного в 1/2 стакана молока, поможет устранить угрозу выкидыша.
3. Для нормализации уровня сахара в крови при диабете попробуйте принимать два раза в день пе-ред обедом и ужином смесь из 1/2 ч. л. молотого лаврового листа, такого же количества куркумы и 1 столовой ложки сока алоэ. Принимать следует до нормализации показателей сахара в крови.[/cut]
[cut noguest=Фенхель]Фенхель имеет сладкий, острый вкус, оказывает охлаждающее действие. Фенхель обладает маслянистыми свойствами, он успокаивающе действует на все три доши. Фенхель способствует пищеварению и имеет мочегонный эффект. Также он помогает при глистных инвазиях и приносит облегчение при геморрое.
1. При расстройстве пищеварения жуйте по 1/2 ч. л. семян фенхеля и кумина после каждой трапезы.
2. При остро возникшей диарее жуйте 2—3 раза в день смесь молотого фенхеля с порошком имбиря.
3. При острых простудных заболеваниях, кашле и заложенности верхних дыхательных путей попробуйте жевать 2—3 раза в день слегка поджаренный молотый фенхель, добавив немного натурального сахара.
4. При отеках попробуйте дважды в день пить на-стой из ч. л. семян фенхеля на стакан кипятка.
5. При ощущении жжения во время мочеиспускания пейте чай из фенхеля с ч. л. натурального сахара.
[/cut]

[Ksusha]

Мы используем в приготовлении:
Из травок- базилик, кинза, эстрагон, тимьян, укроп, петрушка, орегано.
Из специй и пряностей - черн. и бел. перец, красный перец, кумин, тмин, зерна черн. горчицы, куркума, имбирь сухой и свежий, асафетида, кориандр, мускатный орех, корица, гвоздика, лавр.лист, черная соль, бадьян.
Лечимся имбирем, куркумой(хорошо полоскать горло, кстати), черн.перцем.

[novel]

Все сообщения перенесены из другой темы.

Автор темы Lee

Nefer добавила статью про специи (из личных записей).